分子厨艺 Herve This

不管從滾水或從冷水中開始煮，從肉裡面流出的精華都是等量的
燉煮過的肉在汁液流盡之後，若繼續放在高湯裡面冷卻夠長的時間，重量會增加約百分之十，因為肉又把一些液體吸回去。如此一來，何不把燉肉放在松露汁裡面冷卻，讓松露汁液可以進入肉中呢？

只有大顆粒會因對流而沉澱在底部，而小顆粒則會繼續讓高湯混濁

再看一下小泡芙的食譜，裡面有奶油麵糊跟蛋，因此「蛋」是所有會膨脹食物的共通點，而很久以前就有廚師注意到這點。一九○五年，一本佚名作者所出版的《烹飪手冊》裡已經提到「所有含蛋的料理都會膨脹」。

決定凝膠堅硬度的條件有：凝膠放置的時間、烹飪時加熱的速度、烹飪時的最高溫，還有蛋白質的濃度、溶液的酸度以及鹽的多寡。

那麼在乳酪鍋裡的界面活性分子為何？那是一群叫做酪蛋白的蛋白質。不過較成熟的乳酪比較適合做火鍋，是因為在熟成的過程裡，乳酪中的蛋白酶會漸漸把酪蛋白跟其他蛋白質切成更小段，因此它們可以較均勻分布在水性溶液裡。被切成小段的酪蛋白因而可以再次乳化小油滴，讓它們均勻分布並增加溶液的濃稠度。
在肌肉中負責運送氧氣的肌紅蛋白，從攝氏七十度開始氧化，它攜帶的鐵離子從亞鐵變成三價鐵，因此肉也變成粉紅色。到了攝氏八十度，細胞膜開始破裂，使得肌紅蛋白跟其他的氧化物接觸，因此又轉變成棕色

當在蒸餾水中的扁豆剛好被煮熟時，在酸水中的豆子還硬得跟石頭一樣，而在鹼水中的豆子已經碎成粉了。因此，水的酸度決定蔬菜的柔軟度。

在酸性溶液中，果膠會被中和。它們的羧基（-COO-），因為跟酸中帶正電的氫離子（H+）結合而呈中性（-COOH）。結果，中性的果膠分子不會彼此互斥，因而可以緊密地結合在一起，
在鹼性溶液中，碳酸氫鈉會造成羧基把氫離子釋放出來而帶負電（由—-COOH變成-COO-），而彼此都帶負電的果膠分子就開始互斥，結果造成植物纖維外牆的分解跟崩離，扁豆就變軟了。
水蒸氣必須「突然形成」，才能夠撐起那因為被炸脆而幾乎不透氣的表面。

實驗的目的，是要解開關於「鹽的矛盾」：過去其他的研究顯示，當與其他味道配對時，鹽要麼會遮蔽配對的味道，要麼沒有影響；然而所有老饕都知道，沒有鹽的食物不只不會鹹，更是無味。又比如說，廚師會在做派的餡兒裡面加鹽（就算是甜派餡兒也會加一撮鹽），不是為了讓它變鹹，而是為了提味！

他們沒有找到「專門偵測苦味」的舌乳頭（事實上每個舌乳頭表皮上分布有偵測不同味道的味覺細胞），而苦味細胞在舌頭上的分布跟比例，與訊息核醣核酸的研究吻合。這個實驗再一次證實了（不過這次是從細胞生物學的角度），不同於過去大家普遍接受的假設，舌頭上面並沒有特定的味覺區塊。

VR1 其實是一個細胞膜的通道蛋白質，也就是說會在膜上形成調節細胞內外離子濃度的離子通道（特別是鈣離子）。它有四個次單元，當受到辣椒素刺激時，這個通道會打開。

“為什麼嗜辣者習慣吃辣，似乎是因為舌頭上神經細胞的死亡。這也解釋了為什麼辣椒素可以治療因病毒感染或是糖尿病引起的神經性病變，或者是類風濕性關節炎：藉由殺死痛覺神經來達到止痛的目的。

最後，生理學家也測量了，當溫度快速增高時，也會引起鈣離子經由VR1 進入細胞裡，很像受到辣椒素刺激時的情形。因此VR1同時是一個辣覺也是熱覺受器，這解釋了為什麼辣椒讓嘴巴噴火。”

舌尖加熱（到攝氏三十五度）會產生輕微的甜味，而如果冷卻舌尖（到攝氏五度）會造成酸的味

對於肉的嫩度都顯示出一樣的結果。剛開始咬幾口的感覺並不足夠，需要長時間的咀嚼才足以判斷。相反的，肉的「多汁性」則應在剛開始咬時就下判斷，因為這是判斷肉的一般特性，不能在嚼習慣了之後才判斷。

牛奶蛋白質中百分之八十都是酪蛋白。酪蛋白又可以分為四種，分別是 α S1、α S2、β 以及 κ，其中 β 酪蛋白是很重要的過敏原。九成以上對酪蛋白過敏的病人，血清中都有會跟 β 酪蛋白結合的 E 型免疫球蛋白（人體裡面一種會引起過敏反應的抗體）。
麵粉的成分主要有兩部分：澱粉粒跟蛋白質。澱粉粒會在遇到熱水時膨脹，而蛋白質部分則會在揉麵團時互相連結形成所謂的麵筋（蛋白質多寡，決定了麵筋的含量）。

半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸，因此可以形成雙硫鍵。
兩個酪胺酸（也是一種胺基酸）連結在一起，成為雙酪胺酸鍵（酪胺酸的側鏈上有一個亞甲基-CH2-，再接上一個苯環，苯環再接上一個羥基OH）

像是抗壞血酸（維他命C）或是溴酸鉀到麵團裡之後，就會增加雙酪胺酸鍵的數目。過去我們認為這是因為雙硫鍵的數目增加，但其實是兩種鍵的數目都有增加。

蛋黃的組成約是一半的水，三分之一的脂質（多半是膽固醇），然後剩下百分之十五左右的蛋白質。蛋白質跟脂質常常會結合在一起形成脂蛋白，而根據密度不同又可以分為低密度脂蛋白，主要存在於漿質裡；以及高密度脂蛋白，存在顆粒中。

當食物被送進嘴裡時，香味分子或是味道分子會先溶在口水裡面（水相層），之後再跟細胞膜表面（油相層）接觸

當油滴大的時候，水中的香味（白色分子）比較容易跑出來被聞到，而油中的香味（黑色分子）比較難被聞到。而在油滴小的時候則恰好相反。

因為水從糊化的麵粉外層向內擴散極慢，結果讓中心保持乾燥。也就是說，熱水讓外層的澱粉粒糊化，澱粉分子連結成一層膠膜，結果減緩了水往中心滲透的速度（其實這現象背後還有水跟澱粉分子更複雜的互動），因此中心可以保持乾燥好一段時間。
慕絲的細小泡沫，是一層層的液體膜。因此，幕絲存在的前提就是：這些液體膜不會塌陷，以及就算液體往下流，膜還可以撐得住自己。打蛋白泡沫顯示出，讓慕絲穩定的一個條件就是泡沫要細、氣泡要小，這樣「表面張力」才會大過讓液體往下沉、讓空氣往上升的「重力」。

傳統香腸的做法，是先把肉混合做成絞肉，然後混入糖、硝酸鉀跟香料，混合好之後塞入腸衣中，接下來進行數月的乾燥過程。這個方法，因為沒有加入任何發酵的介質（那些會酸化或是產生香味的微生物）去控制

油耗味（就是脂肪酸敗味）是伴隨著醛類、烷類以及醇類的生成而產生，而香腸的香味則是跟丙酮類以及甲醛類的產生有關。
梅納反應：這是一種胺基酸與糖類結合的反應，是造成諸如烤肉香、烤麵包香以及烘咖啡香味的主因。這反應也會在食物長時間保存時出現，並造成食物變褐黃色。另一個反應則是史特烈卡降解反應，是胺基酸與其他酸類（特別是脂質分解時釋放出來的脂肪酸）反應，這種反應會造成有香味的醛類。

比較脂質溶化的比率（就是在烹調時流失掉的脂肪），先冷藏處理的鵝肝會比直接處理的鵝肝要高得多（百分之二十一比上百分之九）肉類味道要好，一定要經過一段時間「熟成」。一般在屠宰過後，屠體就會開始變硬（以牛肉為例大約是二十四小時），接下來要經過數日的熟成，這期間肉的硬度慢慢減少約百分之八十（以牛肉為例需要經過十天）。

不管麵條的成分是什麼，都必須使用滾水來煮，這樣才可以縮短煮麵的時間，而麵粉的溶化可以減到最低。當把麵條放在礦泉水裡煮時，會增加麵粉溶化的程度，也會增加麵條的黏度；而如果把麵條放再稍微酸化的水裡煮（比如加入一小匙醋或一點檸檬汁，或者雨水），會讓麵條的表面不易沾黏，即使煮過頭也一樣。稍微酸一點的水（pH6 左右）可以讓麵粉中的蛋白質維持中性，這樣它們比較容易彼此連結，困住澱粉粒，麵條也就比較不會沾黏了。
因為直鏈澱粉分子會漏到澱粉粒外面，醬汁就變得濃稠。所以，把麵粉加入醬汁中會造成醬汁濃稠，一方面是因為澱粉粒膨脹體積變大，彼此互相阻礙牽制，另一方面則是溶出的直鏈澱粉讓液體的流動性降低。

乳酸跟礦物鹽則是兩個對味道有決定性影響的分子。酸味主要是由乳酸跟磷酸釋放出來的氫離子所造成，而氯化鈉會增強這個味道。

什麼叫做「二十度糖漿」？這很明顯不是指攝氏二十度。這裡你可能要有一點做甜點糕餅的知識，才知道有兩個容易搞混的計量，一個是「波美糖度」，算法是一百四十五減去一百四十五除以S，這裡S是指糖的比重。另一個是「布裹糖度」（又叫巴林糖度），是測量糖在整體重量裡占的比例。為什麼食譜不直接講，一公升的水裡該溶多少糖就好了？下面我們就會看到，在做糖漿的時候，廚師可以根本不用管這些複雜的計量。
一直以來我們都以為，巧克力的霜化是因為一部分的可可脂漸漸往表面移動，然後在這裡形成第六種結晶。
我們似乎在焦糖裡面找到了一些腐植酸，一些未知產物的還原分子、具有跟褐煤一樣的單寧特性，然後我們也觀察到焦糖會跟酒精作用。同時在焦糖的氣相成分裡也找到了一些分子：像是5-羥甲-2-糠醛，以及其他二十幾種造成焦糖獨特氣味的化學成分：甲醛、乙醛、甲醇、乳酸乙酯、麥芽醇等。
造成走味的原因，是直鏈澱粉跟支鏈澱粉共同形成一種含水結晶
。而脂質會延遲麵包的變質，因為脂質會跟直鏈澱粉形成結晶，因而使直鏈澱粉跟支鏈澱粉的「共結晶」比較不容易形成。
單寧主要存於植物的木質部分，當我們嚼一片玫瑰花瓣，或是喝太年輕的酒時所嘗到的澀味，就是它們造成的。
「聚合」跟「糖化」兩種化學反應，是造成酒「陳年」的原因。
葫蘆巴內酯是造成黃酒特殊香味的原因

冬天到了，地窖中的酒桶裡，酒石酸鹽也開始沉澱。通常這種沉澱，並不會傷害到葡萄酒這項法國最引以為傲產品的品質。但是這種沉澱物卻會嚴重影響葡萄酒的出口，同時那些比較挑剔的客人
電析法——軟木塞密封效果並不均勻，這也解釋了為什麼香檳酒每一瓶之間都略有差異。體積少，被氧化的酒體積相對就占了大部分。

很多時候廚師就是要做出這種泡泡，因此會儘量避免「防沫劑」的存在。所以在打蛋白的時候，他們會很小心不要混入蛋黃，因為蛋黃裡面帶的脂質會跟蛋白裡面兩親分子（就是蛋白質）的不溶水端結合；這樣一來，蛋白質就無法穩定泡泡所需要的「液體空氣」界面（因為原來不溶水端應該要跟空氣接觸）。同理，喜歡喝香檳的女生要注意，很多口紅裡也含有防沫劑。

剩下的成分則是一些天然有機物，可以溶在強鹼中，但無法溶於其他任何測試過的溶劑裡。另外根據質譜儀的分析顯示，這些有機分子的組成是由大小差異約一千個分子量的各種有機分子組成。

在茶垢的表面看到許多小顆粒，這些是碳酸鈣。而微量化學的分析結果顯示，除了主要的鈣以外，還有鎂、錳跟其他金屬，一部分是來自倫敦自來水，一部分則來自茶葉，它們都可以被鹽酸除去。

蒸餾水泡茶，或者用加了氯化鈣的蒸餾水泡茶，就不會有茶垢形成。只有水中同時有鈣離子（或鎂離子）跟碳酸根離子時，才會有茶垢形成。同時，如果我們在水中加入乙二胺四乙酸去把鈣離子「螯合」住，或者，在茶中加酸，也可以避免茶垢形成。因此，檸檬茶不會形成茶垢，因為此時茶的酸度高於天然酸度，所以檸檬酸離子會跟鈣離子結合。而同樣的，太濃的茶也不會有茶垢，因為過多的單寧會提高茶的酸度。相反的，在茶中加入牛奶，或者提高泡茶溫度則會大幅增加茶垢。

像水這種單一分子會有固定的熔點，就是攝氏零度。奶油呢，它的融合可以從零下負五十度直到攝氏四十度都可以進行。
因為不同的乳脂會在不同的溫度熔化，大約可以根據其化學性質分成三個階段。第一階段是攝氏零下負五十度到十度，這時候是含有比較短鏈的脂肪酸分子，或是含有雙鍵的脂肪酸（不飽和脂肪酸）會先熔化而融合；第二階段是攝氏十度到二十度，這時候是含有一個雙鍵的脂肪酸（單元不飽和脂肪酸）或是含有一個短鏈脂肪酸的分子會熔化而融合。最後在攝氏二十度到四十度之間，含有三個飽和脂肪酸（全部脂肪酸都是單鍵）的分子會熔化而融合。

那為什麼這些帶有液體的固體還可以保持固體呢？這是因為固體的結晶分子在交會的時候彼此糾纏在一起。不必加熱，用刀子刮一下就會感覺奶油會變軟，這是因為結晶被拉開了
第一，肝醬在口中的融化度是最重要的品質指標。第二，肝醬帶來的油脂感跟它實際油脂含量無關。第三，吃在口中的香味跟質地有很大的關係。
“無火煙燻

鹽漬脫水過後，經過短暫的沖洗與瀝乾，魚肉就進入煙燻程序。魚肉會被放在一條金屬輸送帶上，送入煙燻室裡，而在輸送帶的上方有一層電網，這個電網帶有數萬伏特的電以產生電場。柯立忍他們把木屑用熱解法加熱產生煙霧（這是一種高溫乾熱法），再把煙冷卻到攝氏四十度左右後，這時一些多環碳氫化合物（含有致癌物）會被凝結下來，所以之後不會跟肉品接觸。接著煙由煙燻室上方注入，它們會先通過電網而被游離變成帶電離子，之後因為電網與金屬輸送帶之間電位差的關係，煙霧會奔向輸送帶，也同時黏在魚肉上。這整個煙燻過程需時約十五分鐘，比傳統煙燻法的三小時半要省時許多，也因此不會讓魚肉過度乾燥。
這種電解煙燻可以輕易被應用在食品工業上，它一次可以處理約四百公斤左右的鮭魚肉。此外，新的鹽漬脫水法與室溫電離煙燻法也可以應用於其他肉類。”

牛奶裡的細菌確實可以降解某些胺基酸，然後合成香味分子，像是某些醛類跟羧酸類。這種化學反應的第一步稱為「轉胺反應」，主要是一個胺基酸分子與一個稱為「酮基戊二酸鹽」的分子發生化學反應，然後產生一個酮酸分子跟一個麩胺酸鹽分子（俗稱味精）。當轉胺反應發生時，胺基酸上的胺基（ NH2）會轉移到酮酸上面，之後再發生化學變化而產生香味分子。

淨化：一種烹飪手法。在高湯裡面加入蛋白然後加熱（也有酒的淨化步驟，不過我們這裡只談烹飪），凝結的蛋白會困住高湯裡面的雜質，然後可以用過濾法去除，就可以得到一鍋（相對）清澈的高湯了。

史特烈卡降解：胺基酸跟含羰基（ C = O）的化合物所形成的反應。這個反應在烹飪上經常出現，因為梅納反應的產物往往帶有很多羰基。

後味　finale

美味的原理 Marty Jopson

菜刀的使用方法，基本上可以分為兩種。首先是典型的剁（chop），代表刀身垂直往下貫穿食物的移動方式。第二種則是切（slice）
量化的方式有數種，最簡單的就是利用莫氏硬度表（Mohs scale of hardness）

欲打造陶瓷刀，基本上只要把氧化鋯粉壓製成刀身的形狀，再加熱使粉末熔合在一起就行了。以上說法讓整個過程聽起來像是某個科學展覽的專題。事實上，製刀過程中，依序需要900大氣壓，或是每平方公分一噸重的壓力，以及1,400℃的高溫。在這樣的壓力與溫度之下，細致的氧化鋯粉才會熔成一體，固化成形。

一般人可能會料理到的食物，成分其實只有三大類：糖、澱粉、蛋白質
雖然脂肪的熔化溫度很重要，但一般人在料理過程中，不會想讓脂肪產生化學變化。

在所有烹調蛋白質的方法中，就屬「舒肥」（sous vide，真空低溫烹調）最仰賴數位探針式溫度計所測量的精確溫度了。採用這種烹調法時，要先把食物放進塑膠袋，用真空機將袋內的空氣全數抽光並封好袋口，最後放入以數位方式控溫的水浴中。sous vide這個名稱源自法文，意思是「真空之下」。

白蛋白（albumin）或蛋的白色部分，是由多種蛋白質組成，大多在61℃到65℃之間會煮熟或變性。蛋黃的蛋白質則是在65℃到70℃之間變性凝固。根據這些資訊，你現在就可以用舒肥機煮出完美的蛋了。想要蛋白恰好煮熟、蛋黃完全沒熟，就把水浴溫度設定在63℃。如果你比較喜歡口感更扎實的蛋白和大部分沒熟的蛋黃，就設定在66℃，想要蛋黃恰好凝固的話，就把溫度調高到70℃。

蛋白之所以能打發，是由於白蛋白中的蛋白質因攪打而變性，可以更有效地緊抓著氣泡不放

塔塔粉（cream of tartar，常見的烘焙材料，擁有嚇人的專有名稱：2,3,4-三羥-4-氧丁酸鉀〔potassium 2,3,4-trihydroxy-4-oxobutanoate〕）。這種酸會產生跟銅一樣的效果，能阻礙硫鍵形成，也會讓打蛋的工作更輕鬆。
「膨發槍加工」（gun puffing），因為膨發的麥粒是真的從壓力容器的一端被發射出來
「改質澱粉」（modified starch）
「麥芽糊精」（maltodextrin）麥芽糊精的製造方法，是將未分支葡萄糖長鏈的直鏈澱粉分子，切成更短的長度，每個單元約十個葡萄糖

「鹿角菜膠」（carrageenan，卡拉胶）鹿角菜膠的結構與直鏈澱粉非常相似，同樣是由六角環糖單位所組成的長鏈分子。要是比較直鏈澱粉和鹿角菜膠的話，你會發現這兩者的化學式完全相同，原子全都是以相同的順序與彼此鍵結。唯一的差異，就在於這兩種分子在某些地方與彼此互為鏡像結構。這樣的差異導致這兩種分子成為不同的食物。

甲基纖維素（methylcellulose）這種凝膠遇熱會凝固、遇冷會液化
褐藻酸鹽（alginate）

酯基（ester group），分子會在水中帶負電荷

稀釋過的冷褐藻酸鹽溶液變成凝膠，只需要加一點鈣就行了

麵粉所含的兩種蛋白質也會吸收水分，分別是「麥穀蛋白」（glutenin）和「麥醇溶蛋白」（gliadin）這兩種蛋白質吸收水分後，麥穀蛋白會解開成為可扭動的長條分子，麥醇溶蛋白則會接著與之結合，結果就產生一種蛋白質複合體：麵筋（gluten）

「春化作用」（vernalization，或稱為種子促熟）

1961年，這些實驗室的科學家研發出一種製作麵包的方法，不需要用到高筋麵粉，而是可以完美善用英國的軟質麵粉。從此之後，喬利伍德麵包處理法就散播到全世界，如今，英國麵包約有八成是採用這種方法製作。
這個處理法的關鍵，在於可以把麵筋含量有限的軟質麵粉，變成可發揮作用的麵筋網狀結構，前提是要在短時間內極為激烈地揉麵糰。這不是一般人在家裡能做到的方法，因為揉麵糰的機器非常龐大。喬利伍德處理法只適用於數量龐大的麵包。如此劇烈地揉麵糰，會為麵包增加大量能量，有助於麵筋分子克服無法黏在一起的障礙，產生具有彈性的網狀結構。
其中一組是吃以喬利伍德處理法製作的白麵包片，另一組則是吃全麥天然酵母麵包。結果很有趣，但不是因為有明顯差異，而是什麼也沒有顯示出來。

諸如湯包粉和高湯粉等食品，都是來自這個單純細粉階段的產物。不過，像是牛奶和咖啡這種最常見的粉狀食品，還會進行第二道程序。工廠會在這些粉末上再灑一點水，將之略微晃動，讓粉末黏在一起，形成鬆散的小塊狀。這是為了美觀而進行的程序，因為消費者顯然更重視有點鬆脆的小微粒，而不是口感一致的細致粉末。

卵磷脂（lecithin）
鮮奶油（cream）就是脂肪懸浮在液體中的典型乳化液。以鮮奶油來說，擔任兩親分子乳化劑的是一種牛奶蛋白質：酪蛋白（casein）
只要任何糖分子長鏈的一端碰上胺基酸長鏈的一頭，與之反應，就能啟動梅納反應。糖與胺基酸相遇的結果，就會產生一種自行重排的新化學物質：安瑪多立化合物（Amadori compound）。一切就是從這裡開始變得複雜。

可可脂的獨特之處，在於它可以形成不只一種晶體，而是六種。賦予巧克力條光澤與脆感的祕訣，就是確保其中的脂肪排列成正確的晶體。
第一型到第四型晶體對我們來說都沒用，因為它們會讓巧克力的質地變得易碎。此外，這些脂肪晶體的熔點也比較低，從17℃到28℃不等。
第五型的晶體結構剛好。可可脂形成第五型晶體時，脂肪分子會比前四種更緊密地排列在一起。如果巧克力主要都是這種晶體，且晶體都很微小，就會具有清脆質地與光滑亮面。最後，第六型的晶體結構也會讓巧克力光滑爽脆，但是要花很久的時間才能形成

硫代葡萄糖苷（glucosinolate）這類化學物質的一員。這類化學物質的一般結構是：含有一個葡萄糖分子，藉由一個硫原子，連接到一種蛋白質基本單元的胺基酸。

不管是哪種硫代葡萄糖苷，最終都會變成一種至關重要的化合物：異硫氰酸酯（isothiocyanate）。這種化合物具有一個硫原子，連接到一個碳、一個氮、一個多變的尾端。

還有另一個化學因素會讓許多人對球芽甘藍嗤之以鼻。球芽甘藍葉片所含的那些硫代葡萄糖苷，都是易碎分子，當加熱的溫度太高或被加熱太久，它們就會自行四分五裂。這種碎裂情形發生時，其中一個結果就是會產生一股讓人聯想到全熟水煮蛋的硫磺味。這種氣體叫做二氧化硫，人類的嗅覺對其極為敏感。如果這是你不喜歡的味道，我猜你也不愛吃蛋沙拉三明治和任何煮過頭的甘藍類蔬菜，包含球芽甘藍在內。

咖啡豆來自兩種不同卻為近緣的作物品種。一種是阿拉比卡咖啡（Coffea arabica），占全球產量七成，一般認為可用它來泡出優質咖啡，還有一種是中果咖啡羅布斯塔種（Coffea canephora var. robusta），占了其餘的三成產量，可製成較粗糙卻能便宜生產的咖啡飲品。
咖啡豆呈現淡褐色時，內部發生的化學反應會產生大量酸性化合物，任何以這種咖啡豆製成的咖啡，嚐起來都會很酸澀或有酸味。倘若你繼續烘焙，咖啡豆的顏色會變深，呈現中褐色，此時，酸性物質會分解，使酸味減少。同時，咖啡豆也會逐漸產生咖啡特有的風味分子，以及一點苦味。但要小心，如果你烘焙過度，咖啡豆的顏色變得更深，會產生更多苦味，咖啡的許多芬芳香氣將被掩蓋掉。
上述從酸味咖啡到過度烘焙的整個化學過程，只發生在30℃的溫度範圍內，從大約190℃到220℃
“至少就老鼠而言，不只是體重會受到腸道微生物群所調控，情緒和行為也是。
上述這些結果對人類來說代表什麼？雖然我們還不能確定自己體內的細菌是不是也正發揮著同樣的作用，但其影響力顯然比我們以前認為的還要大。人們承受的壓力與多種消化及腸道疾病有關，已經是由來已久的共識了。舉例來說，腸躁症候群（irritable bowel syndrome）通常會伴隨臨床憂鬱症。在一般的假設中，認為是憂鬱症造成了腸躁症，但是情況有可能反過來，這兩種疾病的根源都是來自大腸內的細菌。”

食蟲（entomophagy）

知道自己可能會出現類似嚴重反應的人，通常會隨身攜帶一種自動注射腎上腺素的工具，品名為艾筆腎上腺素注射筆（EpiPen）
光合作用的基本過程，始於植物利用葉綠素，捕捉陽光的能量。接著，這股能量會用來製造植物體內的一種化合物，基本上就是一條碳鏈，其中的五個碳原子分別接上一點別的東西。這個五碳分子的名稱非常拗口，就叫「核酮糖雙磷酸」（ribulose bisphosphate），以下用縮寫詞RuBP來簡稱。下一步也至關重要，就是把二氧化碳加進RuBP，結果就會得到一個六碳分子，它會被分解成兩個一模一樣的三碳分子。
這之所以能發生，都要歸功於可促使反應進行的一種蛋白質，它是一種酵素：核酮糖雙磷酸羧化酶－加氧酶（ribulose bisphosphate carboxylase-oxygenase），以下用縮寫詞RuBisCO來簡稱。
這時，光合作用的嚴重問題就出現了：RuBisCO這種酵素爛透了。
“不過，事情還沒結束。此時此刻，植物科學界最激動人心的一條途徑，就是演化帶來了一種解決之道，植物科學家目前認為這種方法已經獨自出現過61次了。為了要讓RuBisCO聚焦在二氧化碳，不去理會氧氣，首先要把RuBisCO藏在細胞裡，周圍環繞著一圈由其他細胞形成的保護層，藉此將腳踏兩條船的RuBisCO與大氣層隔離開來。如此一來，就不必擔心RuBisCO會接觸到氧氣，但這樣它也碰不到二氧化碳了。因此，第二步就是建立一套運輸系統，利用四碳分子，將二氧化碳送進那圈細胞保護層中。這麼一來，RuBisCO將被大量二氧化碳包圍，而且沒有氧氣。
採用這套系統的植物被稱為「四碳植物」（C4 plant），命名取自負責運輸的四碳分子，這種系統最常見於禾本科植物。玉米和甘蔗這幾種產量占最大宗的農作物都是四碳植物，並非巧合。這麼做似乎很耗工，但是RuBisCO效率的提高，彌補了運輸二氧化碳所消耗的額外能量。”

DK人类食物百科

总的来说是一部内容非常丰富详实的图册，从食物的营养、生产方法到饮食搭配都有涉及，对于一些化学名词也有提及，适合对食物有一定兴趣但是不是理工相关专业的人入手。

饥饿和食欲

哥伦布大叫唤对于食品来源的增加非常重要。

记忆我们吃过多少食物也很重要，有短期记忆丧失的人可能在吃饭后再次吃饭。压力也可以增加吃饭的欲望。

西柚的香味似乎可以降低食欲。

大多数情况下，挑食主要由于压力和无聊引起。挑食的食物脂肪或者糖含量通常都很高。

对非食物产生欲望——异食癖

味觉

我们嘴里有检测钠离子的感受器，它们也能被类似的原子（包括钾）出发，尽管信号不那么强烈。

麻：尽管对产生的原因有异议，但四川花椒会产生麻木或刺痛感觉，可能是通过刺激轻处决感受器产生。、

反过来的味道：口腔内的食物释放的气味分子会飘到喉咙后部，产生鼻后嗅觉，而不是通过鼻子产生鼻前嗅觉。我们品尝的大部分气味都是由鼻后嗅觉检测的。

为什么飞机餐淡而无味：飞机上的干燥空气使我们的嘴巴干燥、鼻子不通气，干扰了来自食物的分子在黏液和唾液中的溶解，这意味着味觉和嗅觉受体细胞无法正确检测分子。我们对甜味和咸味食物的敏感性下降了30%，所以飞机上的食物通常是加盐的，以给予额外的刺激。奇怪的是，鲜味似乎不受影响。

碳水化合物

生酮饮食可以帮助减肥，但是对长期健康的影响还不清晰，生酮饮食还会导致口臭。

低碳饮食可能导致情绪波动，因为碳水化合物有助于大脑产生情绪稳定的化学物质。

再热米饭有关的疾病被称为“炒饭综合症”，是由蜡样芽孢杆菌引起的。

纤维

可溶性纤维形成浓稠的凝胶，通过软化粪便来防止便秘。不溶性纤维通过增加粪便量来保持肠道健康。

脂肪

胆固穿可以用来制造激素、维生素D、胆汁酸

大型的低密度脂蛋白被称为“坏胆固醇”，其作用是将胆固醇运输到血液中；高密度脂蛋白或者“好胆固醇”可以将胆固醇从血液中带出。

他汀类药物（羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶抑制剂，HMG CoA）通过减缓肝脏的胆固醇产量来降低胆固醇水平。

维生素

维生素K用来合成血凝剂，缺乏维生素K会导致凝血紊乱、出血和瘀伤。

微量元素

硒是抗氧化剂，来自土壤。

营养标签

无糖：<1% 低脂：<3% 高纤维：>6%
少脂：比同类产品少30%脂肪（非绝对值）

45%的水果和蔬菜都被浪费了

食品加工提升：可食性、改善营养、安全

如果没有加工过程，50%~60%的新鲜食物可能在收获后损失掉。

添加剂种类：防腐剂、甜味剂、营养强化剂、稳定剂、抗氧化剂乳化剂、调味剂、色素、酸碱调节剂、抗凝剂、发泡剂。

肉

煎牛排时颜色变化

红肉大部分颜色来自含铁的肌红蛋白，含有丰富的色素，类似红细胞中的血红蛋白

蛋白质变性

汁液流出（55~60℃）

氧气溢出（65~75℃）肌红蛋白变性，红色变为粉红色最后变为黑褐色

为什么叉烧要挂起来卖

新鲜屠宰的肉很嫩，但是数小时后肌肉会产生不可逆转的收缩，把肉悬挂起来，肌肉可以再中立下拉伸，较长的悬挂时间（如一周）可以让肌肉中的酶开始工作，从而使肉变嫩，并产生风味。

为什么白肉是白色的

白色肌肉是专门用于短时间剧烈运动的（“快速抽动纤维”）。它们燃烧糖来获取能量，可以再没有氧气的情况短时间工作，然后必须再运动爆发间隔期间休息。

为什么烤鸡要背部向上

背部向上放置时脂肪会柳如肉中，从而提供丰富的味道和湿润的质感。如果胸部向上，脂肪只能留在锅底并被浪费。

菌蛋白是素食吗

纯正的菌蛋白可能是素食，但是大多数市场产品不是，因为它们使用蛋清作为粘合剂。

鱼分为油性鱼类（整个组织都有油，ω-3丰富，暖水，鳟鱼、金枪鱼、大马哈鱼）和白鱼（油脂集中再肝脏，比目鱼、冷水鱼、鳕鱼、黑鱼）

吃贝类的最佳时期是冬季的几个月，这段时期它们为准备繁殖而变肥，毒素含量水平也较低。

奶

中国8%的人乳糖耐受，斯堪的那维亚人98%乳糖耐受

牛奶 —离心分离—>奶油

牛奶 —冷冻+旋转+空气—结晶—>冰淇淋

牛奶—煮沸，蒸发一半的水—>炼乳

吃豆类产生气体：豆类含有丰富的可溶纤维，肠道里的细菌消化纤维并且产生大量气体

水果的颜色：红色 - 类胡萝卜素；紫色 - 花青素（抗氧化剂）；黄色&橙色 - β 胡萝卜素；绿色 - 叶绿素

木脂素存在于亚麻籽和芝麻中，可能对健康有好处。

香料的气味来自于萜烯和酚类。（丁香中的丁香酚和八角茴香中的茴香脑）

香草大多是薄荷科（罗勒、鼠尾草）或胡萝卜可（莳萝、茴香）

一些人对香菜的强烈厌恶与他们的特定基因有关。

为什么厨师喜欢海盐成分相同，但是海盐晶体更容易使菜脱水并增加质感。

橄榄油生产过程

磨浆 → 挤压 → 倾析 → 特级初榨橄榄油

磨浆→加热离心→精炼→橄榄油

感觉区别在于挤压和离心这个分离步骤

醋酸铅作为最早的人造甜味剂毒死了很多古罗马人

巧克力

我们渴望的是吃巧克力时的感官体验，而不是巧克力所含的兴奋剂，这种体验中最重要的因素是巧克力的熔点。巧克力是少数能在口腔温度下完全融化的食物之一，当巧克力覆盖舌头和口腔，风味化合物被释放出来，从而提升了感官体验。

跳跳糖：纯糖浆中注入高压二氧化碳，迅速冷却，困住气泡

所有形式的酒精产品都是有害的

当酒精进入胃部，大约20%直接进入血液，很快被转移到肝脏、大脑和乙酰然后开始分解。

亲水玻璃杯——顶部大啤酒泡沫（啤酒中没有气泡），疏水玻璃杯——顶部小啤酒泡沫（啤酒内有气泡）

运动对体重没有那么大影响，但可以提高我们的基础代谢率（BMR），可以通过增加肌肉量来实现这个目的，因为肌肉比脂肪能燃烧更多的热量

糖尿病

Ⅰ型：分泌少量或不能分泌胰岛素

Ⅱ型：肌肉和脂肪细胞不能通过吸收葡萄糖来相应胰岛素（90%）

孕妇糖尿病：海运期间的激素有时可以抵消胰岛素的功能，大多数情况下，这只是暂时的。

人间滋味汪曾祺

严格来说这不是一本科学书籍，而是一本食谱，记录的大多都是接地气的中式餐点。主要是汪老总能写得让人口水直流，碎片时间看看，饥肠辘辘。

片段许多都颇为有趣，闲暇时候，等上菜个阵，读读再好不多。我大多数书都放在平板，唯有这本放在手机，每篇极短，等车的几分钟，不想刷SNS的时候看看。

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳

我只想风干栗子吃，你替我剥栗子

卖杨梅的苗族女孩常用鲜绿的树叶衬着，炎炎熠熠，数十步外，摄人眼目。

经典片段

不知道是谁提出，胡萝卜还含有微量的砒，吃了可以驻颜。这一来，女同学吃胡萝卜的就更多了，她们常常一把一把地买来吃，一把有十多根。她们一边谈着克列斯丁娜·罗赛蒂10的诗、布朗底11的小说，一边咯吱咯吱地咬胡萝卜。

现在的过桥米线大大不如从前了。没有那样的鸡片、腰片，没有那样的刀工，没有那样的汤。那样的汤得用肥母鸡才煨得出，现在没有那样的肥母鸡。

有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的，他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽腐肉所生之蛆。

我们在长沙，想尝尝火宫殿的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓。“快了，快到了，闻到臭味了嘛！”到了眼前，是一个公共厕所！

Tasty by John McQuid

这本最后是借助翻译于略读完的。

内容大致如下：

味觉分布（第一章）、从原始生物到味觉（第二章）、苦味（第三章）、味觉文化（第四章）、Seduction（第五章）、味道的喜恶（第六章）、辣味（第七章）、味觉爆炸&对味觉的商业化研究（第八章）、微生物（第九章）

先说说这本书本身，因为相对短时间内阅读了好几本食品有关的书，所以相对有点审美疲劳，看的东西多多少少也差不多，这种科普读物就是把一些认真的研究用浅显易懂的方式表达出来，但是组织方式无趣的话那就直接导致我本人审美疲劳。

还有一个问题是这本书一共只有九个章节，每一个章节虽然都围绕着一个中心，但是还是很——长——。而且有时候会distract，这种章节组织方式其实也不是我喜欢的。

大概这本书就是微信公众号水准？不过第五章比较有兴趣，有精力的话会再读的。

10% Human by Alanna Collen

我们只有10%是人类

食品与厨艺三部曲 Harold McGee ←这一系列因为没有好的epub版本搁置了，虽然有pdf版本，但是现在还是比较优先epub

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